23 maggio 2010
Baccalà fritto
E pensare che il baccalà era un piatto povero! ha esclamato mio padre tornando dal supermercato, oggi in effetti di povero ha ben poco a vedere i prezzi.
Il baccalà è un ingrediente tradizionale, deriva, infatti, dalla conservazione del merluzzo che, in assenza di frigoriferi, veniva conservato sottosale: ottenendo così il baccalà o essiccato ottenendo l'altrettanto famoso stoccafisso.
I primi ad utilizzare la tecnica della conservazione sotto sale, in epoca rinascimentale, furono i baschi e nei decenni successivi il merluzzo trasformato in baccalà venne importato anche in Italia.Il baccalà è un ingrediente tradizionale, deriva, infatti, dalla conservazione del merluzzo che, in assenza di frigoriferi, veniva conservato sottosale: ottenendo così il baccalà o essiccato ottenendo l'altrettanto famoso stoccafisso.
Ancor oggi i miglior produttori di baccalà rimangono i pescatori della penisola Iberica, Spagna e Portogallo difatti vantano una tradizione lunghissima nella lavorazione del merluzzo.
#1Come scegliere il baccalà?
Una piccola introduzione con alcuni consigli su come scegliere un buon baccalà è d'obbligo.
Prima di tutto i merluzzi più grandi daranno un baccalà più buono, scegliete sempre un pezzo di baccalà di esemplari grandi, considerate che deve essere lungo minimo 40 cm e nella parte più alta della polpa deve essere spesso almeno 3 o 4 cm.
Fate attenzione al colore: deve essere bianco (ma non esageratamente altrimenti potrebbe essere il sintomo di lavorazioni industriali), assenza di macchie, pelle lucida, consistente e di buon odore, fate molta attenzione.
Per quanto riguarda la tipologia di pesce: la normativa italiana prevede che le diciture stoccafisso (merluzzo essiccato) e baccalà (merluzzo salato) si possano applicare solo a determinate specie di pesci. Sempre più spesso infatti si trovano in commercio dei “filetti di baccalà” sotto sale e parzialmente bagnati, che però provengono da altri tipi di pesce come il brosme.
E’ dunque importante, per tutelare il prodotto, rifarsi al Decreto Ministeriale datato 1997 che regolamenta e riserva la denominazione di “baccalà e stoccafisso” solo ai merluzzi delle specie Gadus morhua e Gadus macrocephalus (o merluzzo del Pacifico), commercializzati in forma salata (baccalà) o essiccata (stoccafisso).
Io consiglio di acquistarlo sottosale per due ragioni: potete dissalarlo voi stessi scegliendo il grado di sapidità che più vi piace, è più economico (del vero baccaclà già ammollato) e potete conservarlo per il tempo che desiderate in un luogo fresco ed asciutto, io lo tengo nel cassetto del frigo dopo averlo messo sottovuoto.
Tenete ben presente che il baccalà, a differenza dello stoccafisso contiene il 30% di acqua, quindi non può essere conservato fuori dal frigo!
#2 Come riconoscere il vero baccalà?
Qualche tempo fa ho letto un interessante articolo su Identità Golose intitolato Baccalà vero o baccalà truccato?
Nel quale si solleva la problematica derivante dal baccalà "finto" ottenuto siringando il merluzzo con acqua e sale. Ovviamente il baccalà tradizionale, quello ottenuto dalla salgione e dalla stagionatura in barili è tutta un'altra storia. Come riconoscere se state acquistando il vero baccalà?
- Se lo trovate sottosale potete andare tranquilli, dovete soltanto assicurarvi che il nome del pesce sia gadus morhua ovvero il merluzzo e non brosme, il ling o il pollak, pesci simili chee però non sono merluzzo.
- Se lo trovate già dissalato assicuratevi che nell'etichetta vi sia scritto il nome esatto del merluzzo, se la dicitura in etichetta riporta Bacalao con il giusto punto di sale e costa poco fate attenzione, non sarà vero baccalà.
- Il prezzo è importantissimo: un baccalà che costa davvero poco rispetto agli altri non è vero baccalà!
- Quello congelato nella maggior parte del casi è baccalà truccato, leggete bene le etichette.
#3 Come dissalare il baccalà?
La maggior parte delle persone viene intimidita dalle modalità e dalle tempistiche dell'ammollo.
ifatti, il baccalà necessita di lunghi tempi di dissalagione immerso in acqua prima di poter essere consumato.
Al contrario di quanto si pensi dissalare il baccalà non è affatto difficile.
Basta immergere il baccalà in una ciotola capiente piena di acqua a temperatura ambiente.
L'acqua va cambiata spesso, la prima volta dopo 4 ore, la seconda dopo altre 6-8 ore la terza dopo altre 10 ore poi una volta o due al giorno per 2-3 giorni.
I tempi di ammollo dipendono dalla grandezza del pezzo di baccalà, dopo circa 40 ore assaggiatene un pezzettino, se lo sentite abbastanza dolce potete cucinarlo.
- Il prezzemolo io lo ometto sempre perchè non lo gradisco, tuttavia se lo amate potete aggiungerlo.
ifatti, il baccalà necessita di lunghi tempi di dissalagione immerso in acqua prima di poter essere consumato.
Al contrario di quanto si pensi dissalare il baccalà non è affatto difficile.
Basta immergere il baccalà in una ciotola capiente piena di acqua a temperatura ambiente.
L'acqua va cambiata spesso, la prima volta dopo 4 ore, la seconda dopo altre 6-8 ore la terza dopo altre 10 ore poi una volta o due al giorno per 2-3 giorni.
I tempi di ammollo dipendono dalla grandezza del pezzo di baccalà, dopo circa 40 ore assaggiatene un pezzettino, se lo sentite abbastanza dolce potete cucinarlo.
Ingredienti per 4 personeNote personali:
400 gr di baccalà
acqua frizzante freddissima qb
sale e pepe
circa 200 gr di farina di tipo 00
Prezzemolo opzionale
Olio per friggere ad immersione
Procedimento:
- Prendete il baccalà dissalato (vedi procedimento sopra) fatelo a pezzi,
- Preparate la pastella con l'acqua, la farina ed il sale, aggiungete il trito di prezzemolo se lo gradite.
- Scaldate molto bene l'olio di semi (vi accorgete che è abbastanza caldo se vi immergete il manico di un cucchiaio di legno e farà le bollicine tutto intorno) quando sarà abbastanza caldo immergete un pezzo di baccalà alla volta nella pastella e tuffatelo nell'olio bollente.
- Una volta dorati scolateli in carta assorbente ed aggiungete nuovi pezzi fino a terminare il baccalà.
- Servitelo caldo con una fettina di limone accanto.
- Il prezzemolo io lo ometto sempre perchè non lo gradisco, tuttavia se lo amate potete aggiungerlo.
1 Commenti
RispondiEliminaWonderful write-up. this really is my own initial visit to your blog. Appreciate your posting a good article. gw2 key
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