3 aprile 2014
Formaggio Primosale e ricotta fatti in casa con foto passo passo!
Quando ero piccola avevamo una capra, me la ricordo in modo chiaro ma un po' distorto: alta come un palazzo di due metri!... forse ero troppo piccola io.
Avevo tanta paura di andare vicino alla capra, che i miei nonni tenevano dentro una capanna, così quando la nonna la mungeva mi mettevo fuori e ascoltavo il latte schizzare nella ciotola finchè la nonna non usciva.
Poi lei mi dava un bicchiere di latte, non ricordo di aver mai più bevuto un latte buono come quello, e la guardavo mentre riusciva a trasformare quel latte in una bella formettina di formaggio, ero incantata, era una magia.
Poi la capra l'hanno venduta e mia nonna per molti anni ha smesso di preparare il formaggio.
Poi la capra l'hanno venduta e mia nonna per molti anni ha smesso di preparare il formaggio.
Io non avrei mai pensato di provarci, credevo che ci volesse davvero molto tempoma in realtà ne basta davvero poco!
Credo che sappiate tutti che dopo il formaggio con il siero rimanente si fa la ricotta, così ne ho approfittato.
Presa dalla sperimentazione da foodblogger ho voluto provare a farla anche con un metodo alternativo: con l'aceto di mele... un metodo tanto elogiato in rete perchè risulta veloce.
Vi dico che si, "funziona", ma il gusto della ricotta e la sua consistenza ne risentono molto, per non contare che la resa per lt di latte è veramente bassa: io ho ottenuto la ricottina che vedete nella foto, che ho deciso di condire...
Vi dico che si, "funziona", ma il gusto della ricotta e la sua consistenza ne risentono molto, per non contare che la resa per lt di latte è veramente bassa: io ho ottenuto la ricottina che vedete nella foto, che ho deciso di condire...
non pesava neppure 100 gr (!) quindi è un metodo che sconsiglierei, ma se proprio volete provare sotto trovate la ricetta, sia per il metodo tradizionale che per quello con l'aceto di mele.
Adesso che dite se iniziamo con le ricette?
il latte deve essere fresco, è importante! possibilmente appena munto!
Sappiate che la resa del latte ovino o caprino è molto maggiore della resa di latte bovino!
Formaggio primo sale
Ingredienti per 3 formine da circa 200 gr l'una6 lt di latte2 cucchiai di caglio (lo potete acquistare in farmacia!)Procedimento:- Come prima cosa mettete il latte a scaldare, non occorre molto tempo, ma attenzione! occore che il latte sia leggermente tiepido non caldo! Se avete un termometro saranno perfetti i 20°C.
- Arrivati alla temperatura giusta possiamo aggiungere il caglio. Mescolate velocemente e lasciate il latte così, senza toccarlo per circa 20 minuti!- Dopo 20 minuti il latte sarà doventato gelatinoso e non resta che rompere la cagliata: fate dei tagli come nella foto sotto.
- Per rendervi conto della consistenza ho fotografato anche la cagliata rotta, vedete come è gelatinosa?
- A questo punto aiutandovi con una schiumarola riempite le fuscelle con la cagliat. Attenzione! Il siero rimanente non buttatelo, servirà per farci la ricotta!
- Aiutandovi con le mani fate una leggera pressione sulla cagliata: lo scopo è quello di pressarla leggermente in modo da eliminare il siero in eccesso;- Per questo passaggio occcorrerà un po' di tempo ma alla fine non uscirà quasi più il siero: il formaggio è pronto per essere messo a riposo.- Lasciate riposare 1 notte nelle fuscelle posizionando un piattino sotto perchè potrebbe uscire ancora del siero:
- Il giorno dopo salatene la superfice e servite a fettine.
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Note personali:
- Il caglio che utilizzo io è reperibile in ogni farmacia ed è il caglio clerici, costa circa 3 euro ed è una bottiglietta di colore giallo e rosso accesi.
- Il sale: nei commenti mi vè stato chiesto perchè non aggiungessi il sale direttamente nel latte: si tratta di un gusto personale: adoro il primosale dal sapore neutro perchè se lo si consuma fresco adoro condirlo con olio e sale, se invece intendo conservarlo acquista il sale dalla salagione.
Come posso aromatizzare il primo sale?
E' possibile aggiungere ingredienti che aromatizzino il primosale a seconda del tipo di ingredienti questi andranno aggiungti:
- nel momento in cui si rompe la cagliata: rucola, olive, pomodorinii secchi etc.
- nel momento in cui si mette il latte a scaldare: spezie come curry, zafferano, noce moscata etc.
- nel momento in cui si mette la cagliata nella fuscella: grani di pepe (senza esagerare in modo che vengano distribuiti per tutta la formetta.
Posso aromatizzarlo anche durante la conservazione?
Si, il primosale stagionato (il pecorino se fatto con latte di pecora) può essere conservato con vari metodi che servono a conferire un sapore unico al formaggio.
Molto famosi sono la conservazione sulle foglie di noce, oppure sotto la cenere, oppure in grotta, oppure sotto le vinacce.
Per queste tipologie di conservazione scriverò un articolo a parte perchè meritano di essere approfondite.
Ricotta dal siero del formaggio
Ricordatevi che la ricotta pur essendo un latticino non la si può considerare un formaggio, infatti non deriva dalla coaugulazione della caseina ma dalla coagulazione delle proteine del latte contenute nel siero rimasto dalla cagliata del formaggio precedente.
Ingredienti:3 lt di latteIl siero della cagliata precedente.Procedimento:unite i due ingredienti e portate lentamente ad ebollizione, piano piano vedrete formarsi i fiocchi di ricotta, raccoglieteli con una schiumarola e versateli in una fuscella per ricotte, fate riposare almeno una notte in modo che esca tutto il siero.
Note personali:
Questo è il metodo migliore in quanto la resa è stata molto più alta: cn 3 lt di latte son arrivata a circa 900 gr di ricotta!
Questo è il metodo migliore in quanto la resa è stata molto più alta: cn 3 lt di latte son arrivata a circa 900 gr di ricotta!
Il sapore è ottimale, per dare più cremosità potete aggiungere anche della panna liquida da cucina, in media 100 ml per lt, io però non l'ho mai messa, se il latte è buono vedrete che lo sarà anche la ricotta senza aggiunta di panna.
- Il siero rimanente dalla ricotta potete usarlo per panificare o per i dolci!
- Il siero rimanente dalla ricotta potete usarlo per panificare o per i dolci!
Ricotta con aceto di mele
Ingredienti (con queste dosi ho ottenuto neppure 100 gr di ricotta!)
1lt di latte
2 cucchiai di aceto di mele (ho letto che va bene anche il limone, ma non ho mai provato!)
1 pizzico di sale
Procedimento:
1. Mettete a bollire il latte con un pizzico di sale, non fatelo arrivare però a bollore, quando vedete che è abbastanza caldo aggiungete i due cucchiai di aceto di mele.
2. Lasciate sempre il fuoco acceso ad intensità media e vedrete formarsi i primi ficchi, mescolate con una paletta di legno e dopo un minuto spengete il fuoco.
3. Prelevate i fiocchi che si son formati con l'aiuto di una schiumarola.
4. Metteteli a scolare in una fuscella per ricotte, più tempo la terrete nella fuscella più la consistenza aumenta.
A questo punto la ricotta è pronta, io non ho fatto altro che condirla con peperoncino ed origano.
55 Commenti
Bravissima!!!!!!!!!!!
RispondiEliminaBravissima Erica! Questo post mi farà da scuola!!!
RispondiEliminaCaspita che brava!n bacione.
RispondiEliminaDavvero brava... complimenti!!!!!
RispondiEliminaCaspitina.....la ricotta fatta in casa......sei davvero brava!
RispondiEliminaBaci da Alda e Mariella
Splendido! Ci provo subito, giusto il tempo di comprare il caglio!
RispondiEliminaGrazie :-)
ma sai che ci pensavo proprio oggi a fare la ricotta da sola, in casa? sei capitata proprio a fagiuolo con questo post :) proverò il metodo tradizionale, però, perché non vorrei che con l'aceto di mele potesse avere un sapore un pò troppo acido
RispondiEliminache buona!!! Io invece uso il latticello rimasto da primo sale, ci aggiungo un po' di panna (lo so che ingrassa.... ma il gusto!!!!) e lo metto sul fuoco e porto lentamente a bollore ma senza far bollire, dopo un po' salgono i primi fiocchi, è delizioso. La resa però e davvero bassa. Bacioni
RispondiEliminaInteressantissimo.
RispondiEliminaOra devo andare, ma domani approfondisco.
Dann/www.cucinaamoremio.com
che bello fare la ricotta a mano..e che pazienza.. :-)
RispondiEliminaMa che meraviglia saper fare il formaggio! Quanto mi piacerebbe saperlo fare...
RispondiEliminagrazie per le tue spiegazioni dettagliate e preziose!
Dev'essere di un buono!
Io me lo sogno un formaggio così:
Un bacione carissima
Ciao ,son approdata in questo splendido blog in cerca di qualche ricetta sfiziosa e adesso ho l' imbarazzo della scelta!Sei bravissima e che aspetto delizioso hanno le pietanze che proponi!
RispondiEliminaCol tuo permesso do un ' occhiata al ricettario!
Baci
Grazie per avermi regalato dei bellissimi ricordi con questo post. La mia nonna non aveva la capretta ma le pecore e le mucche, che a me facevano una gran paura così grosse e con quella coda che oscillava come un pendolo! Sapori che non ho più ritrovato, forse perchè conditi da un'amore speciale che non è possibile imitare!
RispondiEliminaMi hai fatto venir voglia di cercare il caglio ^__^ Un bacione
Preso appunto subitissimo! Io adoro il formaggio,ma la ricotta me la sogno. Essendo intollerante al lattosio, è un concentrato che mi dà un sacco di problemi. Così potrei farla con il latte delattosato.
RispondiEliminaGrazie!!
Un post molto interessante, ma per me è problematico riuscire a reperire il latte appena munto ...
RispondiEliminaBuongiorno tesoro! Ma sei bravissima! E che bei ricordi... un bacione e buona giornata! ;-D
RispondiEliminaCiao tesorina! A parte il fatto che mi hai fatto che ero piegata in due davanti al pc quando mi hai scritto del burraco al bar come i vecchietti xD sai che lo gioco nch'io??
RispondiEliminasarebbe fantastico giocare insieme :D
per quanto riguarda queste ricottine ti dico una cosa: a te la Galbani ti fa un baffo!! :DD bacioni
CArissima mia nonna era bravissima a farlo, formaggio e ricotta, e niente a che vedere con quelle in commercio! Quanti bei ricordi.. riesco ancora a vederla!
RispondiEliminaBravissima!
Un abbraccio
wowowoww...ma sei braverrimaaaa!!!!! Che meraviglie che ti sono venute queste formaggelle! Brava!
RispondiEliminaHo appena lasciato un premio per te nel mio blogghino! Passa ad acchiapparlo!!!!Anche se ho letto ora che lo avevi ricevuto.... :-)
Un bacione!
Paola
hai tutta la mia ammirazione anche di più ... la ricotta home made per me è un sogno.. un bacio
RispondiEliminama che bel racconto....
RispondiEliminala capra che faceva paura mi ricorda un po' la paura che avevo io delle galline... mi sembravano giganti e parecchio minacciose... ma ero solo io ad essere piccolina!!
anche la mia mamma fa la ricotta in casa ma con una ricetta differente, magari ci provo anche io così facciamo uno scambio culturale!
brava!! un bacino
mmmm sembra buonissimo! :)
RispondiEliminahttp://lena510.blogspot.com/
Che brava a farteli da sola!!!! Chissà che buoni!!
RispondiEliminaBellissimo post cara Erica, bravissima!!!!!
RispondiEliminaBuonissima Erica, sia la ricotta che il primo sale devo provare assolutamente! Vado in farmacia a comprare il caglio, bacioni
RispondiEliminaApperò che brava che sei, ora che ho letto questo post mi è venuta voglia di fare il primosale, mio marito lo adora ma non sempre si trova al super. Il caglio si compra in farmacia?? grazie per le spiegazioni, non vedo l'ora di provare! Ciao Kris
RispondiEliminaSei stata bravissima! Mi hai fatto tornare in mente la mia nonna e le sue mucche e anche che è una vita che non faccio il primo sale! :)
RispondiEliminaBravissima Erika un post molto interessante.
RispondiEliminaCiao Daniela.
Bravissima e complimenti per la spiegazione
RispondiEliminache bella la storia della capra, dai racconta ancora, voglio sapere della nonna :)
RispondiEliminami piacciono le storie di famiglia, anche la ricotta mi piace, non immagino proprio di farla da me...sarebbe bello però!
te l'ho detto che adoro quegli uccellini ricciolosi?
*
cla
Complimenti sono delle ricette fantastiche!!! un bacio
RispondiEliminaciao erica! grazie per il commento lasciato al mio ultimo post! che bello fare formaggio e ricotta in casa, soprattutto se sono legati ad una particolare tradizione e ad un dolce ricordo!! un bacione!
RispondiEliminanon ho mia provato mai incuriosisce molto, più il primo sale farei piuttosto che la ricotta
RispondiEliminaMa che donna!!!!!Complimenti veramente! Baci stefy
RispondiEliminaMa queste caciottine sono favolose!!! le devo fare...le devo fare assolutamente!!! è da tanto che voglio cimentarmi nel formaggio e con le tue indicazioni dettagliate so che ce la potrò fare ^_^
RispondiEliminaWoww!!! questo post capita a fagiolo...abbiamo 3 capre che a fine mese partoriranno dei capretti e poi ci sarà finalmente il latte e vorrei proprio provare a fare il formaggio!!! Secondo te lo potrei stagionare un pò il primo sale?!
RispondiEliminaSilvi ciao!!
RispondiEliminasono davvero felice che sei passata ^_^
La mia nonna lo stagionava sempre, basta che lo sali e lo mantieni in frigo, le salature però cr5edo che siano di più... devo chiedere alla nonna eheh poi ti faccio sapere ;)
Grazie Erica!!! Sei gentilissima!!! Aspetto notizie dalla nonna!! Un bacione ;-)
RispondiEliminaciao..ma se dovrei comprare il latte al supermercato..che latte devo comprare...chi lo sa?scremato o intero?
RispondiEliminaCiao! meglio se compri latte fresco, intero :)
EliminaCiao! Meglio comprare quello intero fresco che si trova nel banco frigo!
RispondiEliminaQueste ricette mi saranno utili quando sarò dall'altra parte del Mondo! Grazie.
RispondiEliminaquesta cosa mi ha sempre affascinata, ma non ho mai provato!
RispondiEliminauna volta lo facevo spesso il formaggio in casa poi , avendo difficoltà a trovare il caglio, ho smesso ma mi hai messo voglia di riprovarci ! Adoro la ricotta ! Buon we
RispondiEliminaFare il formaggio in casa è di una soddisfazione grandissima! Una volta lo preparavo anche io quando riuscivo a trovare il latte appena munto vicino a casa... poi il contadino ha chiuso bottega e ha portato via tutti gli animali peccato...
RispondiEliminaMi hai fatto ricordare che anche i miei nonni avevano una capretta , si chiamava Titina mangiava le caramelle di menta faceva morir dal ridere !
RispondiEliminail mio sogno fare il formaggio in casa, un ritorno al passato!!!bravissima
RispondiEliminaWow! Ma sei bravissima!!!! Avranno un ottimo sapore i tuoi formaggi!!! :)
RispondiEliminahttp://www.campiflegrei.na.it/index.php/category/gastronomia/
Buona!!!!
RispondiEliminaCi proverò anche io!! Appena trovo le forme per il formaggio..
RispondiEliminaCucinandosottolombrello
Ciao Enrica, in qualche altra ricetta vedo sempre il sale negli ingredienti, nella tua invece no...puoi dirmi che differenza c'è? Grazie mille, Alessandra
RispondiEliminaCiao Alessandra, per quanto riguarda la presenza o meno del sale, nella preparazione del primosale dipende esclusivamente dai gusti. io nel latte che deve cagliare non lo metto mai perchè preferisco un sapore più neutro e comunque il sale lo assorbe anche dalla prima salatura che si fa dopo uno o due giorni. Perdona il ritardo, ho visto adesso il tuo commento! lo hai fatto? Come è venuto? fammi sapere!
Eliminaciao ,ho appena comprato il caglio e vorrei provare a fare la tua ricetta
RispondiEliminaa me piacerebbe aggiungere la rucola a pezzetti ,ne ho viste al supermercato, si può ? ed il sale?
ciao! certo, la rucola la puoi aggiungere senza alcun problema! puoi aggiungere con lo stesso procedimento anche olive a pezzettini o pomodori secchi o anche grani di pepe.
EliminaQuando la cagliata è pronta, dopo averla rotta come vedi su nulle foto aggiungi la rucola o gli altri ingredienti e procedi come descritto in ricetta. Fammi sapere! :)
Ciao, se prendo il latte direttamente dalla mucca lo devo prima far bollire e poi quando è più tiepido aggiungo il caglio o posso utilizzarlo così, grazie ciao
RispondiElimina