Ingredienti per circa 12 sformatini:
600 gr di patate
3 uova
150 ml di latte circa
80 gr di parmigiano reggiano
25 gr di burro + qualche noce per imburrare i stampini
50 gr di pecorino a cubetti -
Sale, pepe e noce moscata
Per la salsina:
150 ml di panna da cucina
150 gr di Taleggio

Procedimento:

• Prendete i pirottini (io ho usato quelli classici in alluminio) imburrateli e infarinate bene la superfice interna così che lo sformatino non si attacchi.
• Prendete le patate, pelatele e fatele e cubetti: adesso pesatele: dovranno essere 600 gr.
• Cuocete le patate in acqua salata bollente fino a che infilzandole con i lembi di una forchetta non vedete che sono perfettamente cotte.
• Adesso scolatele  e passatele con il passapatate due volte in modo tale da avere una polpa ben passata.
• In una padella capiente sciogliete il burro a fuoco basso, spengete il fuoco ed aggiungete la polpa delle patate: lavorate bene con una forchetta in modo tale che il burro insaporisca tutto il composto.
• Adesso aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata, aggiungete anche il formaggio grattugiato e assaggiate, se occorre aggiungere altro sale aggiungetelo.
• Adesso aggiungetevi anche il latte, poco per volta amalgamando bene tutti gli ingredienti: dovrete ottenere un composto che sia abbastanza soffice della consistenza quasi del purè.
• Prendete le tre uova e dividiete il tuorlo dall'albume: aggiungete i tuorli al composto di patate lavorando bene il composto e gli albumi montateli a neve.
• Aggiungete al composto di patate anche il formaggio a cubetti.
• Adesso non vi resta che incrporare bene gli albumi al composto facendo attenzione a incorporarli con movimenti rotatori dal basso verszo l'alto in modo da non smontare il composto che dovrà risultare quasi "spumoso".
• Non vi resta che mettere l'impasto negli stampini che avete precedentemente imburrato e infarinato e riempirli fino quasi all'orlo, battateli qualche volta sul piano di lavoro per livellarne la superficie.
• Mettete i pirottini in una teglia con acqua nel fondo in modo che in forno cuociano a bagnomaria e infornateli a forno presicaldato non ventilato a 180°C per circa 40 minuti senza mai aprire il forno.
• Una volta pronti aprite il forno e fateli riposare li a forno spento per 5 minuti: il tempo che occorre per fare la salsina:
• salsina
• Adesso non vi resta che impiattare mettendo la salsina sul fondo del piatto come ho fatto io o versandola goduriosamente sopra ;)
• Ho guarnito con una fettina di speck ed ho servito tutto caldo.

Note personali:
- Volendo si può sostituire la farina con il pangrattato, non lo avevo in casa e quindi ho utilizzato la farina e devo dire che ho gradito di più la consistenza di questa rispetto al più granuloso pangrattato.
- Non avevo del latte ed ho sostituito con 130 ml di acqua e  due cucchiai di panna da cucina.