Qualche giorno fa vi ho parlato di ISIT, dello studio che è stato portato a termine sulla composizione nutrizionale dei salumi DOP ed IGP e del loro miglioramento qualitativo dal 1993.
Qui potete leggere tutte le info.
Oggi, saltando tutta la parte spiegativa vorrei parlarvi del secondo salume che ho ricevuto:


Il prosciutto di norcia ha una storia antichissima fatta di abilità manuali e di vocazioni artigianali, di tradizioni tramandate da secoli e ormai insite nell'anima del luogo.
La specializzazzione nella lavorazione della carne suina e la manifattura dei salumi in particolare cominciò a manifestarsi nell'ata Valnerina in forma spontanea fin dall'VIII sec.
Il fenomeno della lavorazione della carni suine rimase per secoli circoscritto alla dimensione familiare ed artigianale, andando tuttavia a creare una conoscenza precisa ed esportabile, che diede, poi, luogo alla migrazione stagionale di forza lavoro nelle principali città del centro italia ed alla costituzione di laboratori di norcineria con annessa bottega.
Nel corso del XX sec. sono venuti ad emergere alcuni produttori che seppur rispettando le tecniche artigianali  tentano il salto verso la piccola industria, oggi rappresentativa della secolare tradizione norcina umbra: della quale il prosciutto di norcia ne è la punta.

La lavorazione prevede che il coscio di suino pesante adulto dopo esser stato rifilato vena salato per due volte a secco con sale marino alimentare e lasciato così per 15 - 20 gg.

Trascorso il periodo di salagione il prosciutto viene fatti riposare per circa 3 mesi, al termine di questo periodo il prosciutto viene lavato in acqua tiepida e poi riappeso per altri 3 mesi ad asciugare.

Dopo circa altri 6 mesi si procede alla stagionatura del prodotto: viene trattato con un impasto di sugna (grasso, farina, sale e pepe) e messo in conservazione in luoghi adibiti.

Raggiunti i 12 mesi si effettua la marchiatura igp a fuoco dei prosciutti idonei, poi viene rinnovato l'impasto di sugna e messo di nuovo a stagionare.

La commercializzazione avviene dopo i 12 mesi.

Informazioni nutrizionali:
Nel prosciutto le proteine sono di alta qualitù ricche di aminoacidi essenziali e quindi con alto valore nutrizionale.
Durante la stagionatura gli enzimi di cui è ricca la parte magra del prosciutto determinano un processo di predegestione proteica: le proteine sono progressiavemente spezzate rendendo disponibili i singoli aminoacidi: proteine buone subito a dispozione!
 Ha un  buon contenuto di Ferro facilmente assimilabile ma anche di Fosforo, Pitassio, Zinco e Selenio.

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