19 settembre 2013

Salame di Brianza DOP

Nell'idea comune si affibbia la brutta reputazione a salumi e formaggi di far ingrassare, ed ancor peggio, di essere la causa di colesterolo alto.

Tuttavia mi dissocio da quest'idea: io credo che ogni alimento abbia dei valori nutrizionali diversi dall'altro e che ogni alimento, nelle giuste quantità, apporti benefici al nostro organismo, ovviamente l'importante è non eccedere.

Vi parlo di salumi perchè sono entrata a far parte di un progetto molto interessante, ma partiamo dal principio:

Nel 2011 l’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT) partecipa allo studio condotto da INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) per aggiornare i valori nutrizionali dei salumi italiani, che risalivano al 1993.

Chi è ISIT?

L'ISIT nasce nel 1999 su richiesta delle aziende che producevano o intendevano produrre salumi DOP o IGP che aderivano ai vari consorzi di tutela per svolgere azioni di coordinamento.

Cosa sono i consorzi di tutela?

I consorsi di tutela sono degli enti senza scopo di lucro composti da soggetti coinvolti direttamente nella filiera produttiva del prodotto tutelato e svolgono un importante aiuto e una funzione di coordimanto.

Attualmente i consorzi di tutela che fanno parte di questo istituto sono 15:

Quali sono i salumi rappresentati in ISIT?
Con i consorzi indicati in precdenza si tutelano ben 20 dei totali 37 salumi dop ed igp Italiani:

Cosa dimostra lo studio?

Questo studio si inserisce in un contesto sociale, come quello odierno, che punta sempre più l'attenzione alla qualità, ai valori nutrizionali, all'etichetta, alla salute, all'intenzione di condurre una sana dieta.

Ed è uno studio interessante perchè mostra come negli ultimi anni, grazie a particolari tecniche lavorative tramandate e migliorate, territorialità e sapienza siano migliorati i valori nutrizionali dei salumi DOP ed IGP.

Ma prima di dire altro e di parlarvi in particolare del Salame di Brianza, spieghiamo:
Cosa significa DOP ed IGP?

Lo studio dimostra come queste due sigle siano non solo sinonimo di qualità ma anche di rispetto per il miglioramento qualitativo e la tradizione.

Ma da cosa deriva la qualità?

Come facciamo a sapere che questi salumi sono migliori di altri?

Il consumatore viene tutelato dalla rigida normativa in materia: il prodotto finale deve seguire un rigido disciplinare di produzione che parte dal territorio, dalla tecnica di allevamento, alla tecnica di produzione, ogni ingrediente utilizzato, fino all'etichettatura che assicura la trasparenza di tutto il percorso produttivo.

Ogni fase viene disciplinata rigidamente per far si che venga rispettata la tradizione in onore di un particolare prodotto autoctono fino all'arrivo al consumatore.

avrete la certezza del rispetto della territorialità: prendiamo ad esempio il cotechino, un cotechino prodotto in Sardegna potrà pur esser buono ma mai eccelso come quello prodotto nella sua zona di origine.

Ma perchè la territorialità è così importante?

per due motivazioni:

- una proprio territoriale climatica: il clima, il territorio, le piante presenti...

- le tecniche produttive proprie della tradizione locale.

Questi due parametri fanno si che al consumatore sia assicurato un prodotto di ottima qualità.

Quali sono le conclusioni finali dello studio?

Lo studio ha dimostrato come grazie a nuove tecniche produttive, il costante aggiornamento, la selezione di razze, la scelta di una migliore alimentazione per l'animale, diverse tipologie di trattamento della carne, negli ultimi anni si è giunti ad un importante miglioramento della composizione nutrizionale con:

una diminuizione della percentuale dei lipidi fino al 48% (ndr vedi tabella sotto),

ed un miglioramento della composizione dei lipidi presenti grazie ad una migliore alimentazione dell'animale.

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Lo studio dimostra inoltre:

- una riduzione del sale presente fino al 45%

- Diminuzione del grasso totale: signofica aumento della quantità di proteine: un minore apporto calorico.

- I lipidi presenti sono costituiti per il 60% da acidi grassi insaturi, con un sorprendente 40% costituito dall'acido oleico.

- Presenza nei salumi di molti nutrienti utili all'organismo (vedi tabella)

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(INFO CREDITS: Salumi italiani DOP ed IGP una scelta di valori)

Senza dubbio scegliere prodotti DOP ed IGP non solo aiuta l'economia interna ma assicura anche una miglior qualità, qualità che adesso sappiamo accomunata anche ad una miglior composizione nutrizionale.

Ma rispondiamo alla domanda che si pongono ancora i più scettici:

Si possono mangiare salumi anche seguendo una dieta ipocalorica?

Io ho seguito e seguo ancora una dieta ipocalorica da 1250 KCal giornaliere prescrittami dal mio nutrizionista e non mi son mai privata dei salumi.

Una dieta sana significa mangiare di tutto nelle giuste quantità, ripartite in modo da diversificare il più possibile i pasti.

Per un adulto si cosiglia una quantità non superiore ai 140 gr di salumi, magari ripartiti in due volte.

E' un valore indicativo perchè la grammatura dipende molto dal tipo di salume che vorrete mangiare: io per esempio ho a disposizione 100 gr di prosciutto crudo, 90 gr di bresaola, 60 gr di prosciutto cotto magro, 40 gr di salame... insomma, in una dieta sana ed equilibrata non dovete privarvi di nulla.

Ma ad una cosa dovete stare attenti e questa è la qualità del prodotto che andate a scegliere.

Adesso parliamo nel dettaglio del primo dei due salumi che vi presenterò in questi giorni:

IL SALAME BRIANZA DOP

Il riconoscimento DOP è assegnato soltanto al salame che nasce in un territorio della Lomabrdia dai precisi confini che costituisce la naturale area della sua tradizionale produzione: la Brianza.

La posizione geografica della Brianza, caratterizzata dal clima delle colline e dalle caratteristiche escursioni termiche, è un ambiente particolarmente favorevole ad una migliore asciugatura del salame.

L'altitudine media della zona si colloca al di sopra dei 350 mslm e pone quindi il terriorio al riparo dalle nebbie padane.

Il salame brianza è prodotto con carni esclusivamente suine provenienti da allevamenti della Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.

La ricetta unica ed inimitabile regolamenta in maniera rigorosa gli ingredienti e le relative quantità.

Anche l'asciugatura e la stagionatura hanno delle regole ben stabilite sia nei tempi che nelle modalità in funzione del diamtro del salame.

Il salame brianza è prodotto in un alta gamma di formati: dal bocconcino al grande formato.

Le caratteristiche del Salame Brianza sono inconfondibili:

al taglio la fetta è omogenea e di colore rosso rubino,

di aspetto consistente e compatto,

il profumo molto dolce e mai acido.

Tecniche di produzione:

L'impasto del salame brianza DOP prevede l'impiego solo di carni suine scelte.

Le spalle da avviare alla mondanatura devono avere un peso non inferiore ai 5 kilogrammi e devono poi essere accuratamente mondate dalle parti connettivali.

A queste carni, si aggiungono poi, triti di prosciutto ed una selezione dei tagli di gola che forniscono i lipidi migliori del suino.

La macinatura attentamente controllata può avvenire utilizzando due tipi di trafile per ottenere un macinato più grosso o più fine.

Quindi si procede all'attenta procedura di insacco e lagatura e infine si avvia l'indispensabile stagionatura che viene accuratamente seguita ed è determinata con precisione dal disciplinare produttivo del salame brianza DOP.

Anche grazie ad un attento controlle delle temperature e delle condizioni ambientali con cui viene stagionato, il salame brianza dop assume le caratteristiche che lo rendono tipicamente apprezzato.

Informazioni nutrizionali:
Il salame brianza dop contiene oltre il 25% di proteine e 30% di lipidi.
E' ricco di Ferro, Calcio, Fosforo e Magnesio e fornisce un corretto apporto di molti dei nutrienti fondamentali dell'alimentazione.

Per maggiori info: