9 giugno 2014

Corso base di sushi: il pesce fresco, note sulla sicurezza alimentare

Ben tornati ad una nuova lezione del Corso base di Sushi di ogniricciounpasticcio in collaborazione con sushitalia.com dopo aver approfondito la scelta del riso giusto nella scorsa lezione, oggi ci occuperemo del secondo ingrediente principale: il pesce.

Chi è solito frequentare i ristoranti giapponesi avrà notato che il pesce con il quale si usa preparare il sushi è quasi sempre di poche varietà: tonno, salmone, branzino, orata, gamberi, a volte anche polpo e calamaro.

Ma dovete sapere che questa è una visione ridotta: in Giappone il sushi viene realizzato con quasiasi tipo di pesce, c'è una grandissima varietà, che non viene riproposta in Italia per venir in contro ai gusti occidentali dei commensali.

La scelta del pesce è fondamentale, sappiamo tutti che nella preparazione del sushi è importante scegliere materie di prima qualità, specialmente in questo caso perchè questo va consumato crudo.

E' quindi di importantissimo prima di tutto avere un pescivendolo di fiducia del quale siate certi della freschezza dei prodotti.

E' importante anche saper riconoscere un pesce fresco da uno meno fresco quindi utile potrà esservi questo schemetto riassuntivo:

Molto utile è anche il servizio delle iene dove Giulio Golia indica Come non farsi fregare in pescheria dedicato alle truffe ittiche dove è proprio una pescivendola di generazione ad indicare come riconoscere la freschezza del pesce e ve ne consiglio la visione.

Una volta imparato a scegliere pesce fresco è bene prendere atto degli altri rischi che la salute potrebbe correre.

Negli ultimi tempi, grazie anche ad una grande propaganda, siamo stati molto sensibilizzati al rischio di anisakis, un parassita presente in molti pesci di consumo comune che potrebbe creare gravi problemi alla salute di chi lo ingerisse.

Tuttavia i rischi del consumo di pesce crudo non sono legati solo a questo parassita.
I rischi che incontriamo decidendo di mangiare pesce crudo sono di tre tipi:

Contaminazioni da inquinanti
Tossine biologiche
Parassiti dei pesci trasferibili all'uomo

Adesso andremo nel dettaglio ad esaminarli:

Contaminazioni da inquinanti

I principali inquinanti pericolosi per l'uomo sono i così detti metalli pesanti: Cadmio (cd), Mercurio (Hg), Piombo (Pb), e zinco (Zg).

Questi, una volta versati in mare, non sono facilmente degradabili e vengono assunti dai pesci tramite le branchie o semplicemente nutrendosi di pesci più piccoli già contaminati.

L'organismo del pesce, come quello degli esseri umani, non riesce a smaltire del tutto questi metalli che quindi si accumulano sul tessuto adiposo, con il risultato che mangiando pesce contaminato ci contaminiamo a nostra volta.

Purtroppo non esiste un controllo preventivo, infatti la presenza di questi metalli la si può rilevare solo con specifici esami di laboratorio e non può essere eliminata con alcun tipo di trattamento.

Unico consiglio: è quello di consumare prevalentemente pesci di piccola taglia, ovvero pesci che a loro volta non si nutrono di altri pesci, in modo da evitare una concentrazione maggiore di metalli accumulati.

Tossine Biologiche

Le tossine che possono essere contenute nel pesce si dividono in due diverse tipologie:

- Endogene: sono quelle naturalmente presenti all'interno del pesce, tossine che in molti casi vengono eliminate con la cottura (si sconsiglia quindi l'utilizzo a crudo di questi pesci), alcuni esempi sono murene, anguille e alcuni tipi di granchi.

Sono comunque tossine relativamente molto meno potenti della tetradottossina TTX, la famosa tossina letale del pesce palla, del quale, state tranquilli, è vietata la commercializzazione in Italia dal 1992.

- Batteriche: sono invece quelle dovute a batteri che infestano il pesce, la più conosciuta e pericolosa è il clostridium botulinum che genera la famosissima tossina botulinica.

Parassiti dei pesci trasferibi all'uomo

Ecco il momento di approfondire l'aspetto relativo ai parassiti, di cui il più famoso è l'Anisakis.

Questo parassita inizia il proprio ciclo vitale all'interno dello stomaco di balene, foche, delfini (etc) che ospita il parassita allo stadio adulto.

L'anisakis produce delle uova che vengono espluse tramite feci, vengono fecondate, maturano, fino ad arrivare all'adulto che in acqua verrà mangiato dai piccoli gamberetti (krill) che a loro volta verranno mangiati da seppie e calamari, che a loro volta verranno mangiati da pesci più grandi.

E' proprio tramite questo circolo di depredazione marina, unita alla possibilità del parassita di svilupparsi fuori dal pesce che capirete bene la portata del fenomeno, infatti quasi nessuna area del pianeta è esente da infestazioni di Anisakis.

Di solito il parassita si trova nello stomaco del pesce, è solo quando il pesce muore che questo si sposta nei tessuti accanto.

Il pesce attaccato da anisakis è anche portatore delle sue larve che continuano a svilupparsi e si trasmettono in caso di ingestione anche all'essere umano con pericolose conseguenze.

Tuttavia non tutti i pesci ne sono preda solitamente infatti non sono infetti i pesci di acqua dolce ed i crostacei come granchi, aragoste, astici, scampi, gamberi e gamberoni, sono assolutamente sicuri invece tutti i molluschi bivalvi come cozze, volgole, ostriche.

Sono invece molto probabilmente infetti da anisakis:

Rimediare è semplice, basta abbattere i rischi tramite il congelamento o la cottura.

La cottura deve essere di almeno 60°C fino al cuore del pesce: il che significa che scottare i lati, ad esempio di un trancio di tonno e lasciarlo crudo internamente, non esula dai rischi di anisakis perchè questa non sarà stata abbattuta!
Il congelamento è previsto a norma di legge e se praticato correttamente, elimina ogni rischio lasciando la possibilità di consumare il pesce crudo, tutto ciò che occorre fare, per chi non è dotato di un abbattitore di temperature è di congelare nel frezeer casalingo i tranci di pesce appena acquistati seguendo le tempistiche riportate nella tabella sottostante, io comunque per esser sicura lascio sempre il pesce nel congelatore per una settimana.