14 luglio 2014

Corso base di sushi: preparazione di hosomaki vari.

Bentornati ad una nuova lezione del corso on line che vi permetterà di imparare a farvi il sushi in casa, oggi, faremo gli hosomaki: il sushi più famoso.

I maki sono una "famiglia" di tipologie di sushi composti da pesce, verdure, riso ed alghe di diverse forme.

Quelli che andremo a preparare oggi sono gli hosomaki, ovvero i classici rotolini di riso con alga all'esterno, riso ed un solo ingrediente all'interno.

Devo dire che fare i maki non è semplicissimo, occorre manualità e soltanto dopo aver fatto il sushi in casa due o tre volte sono giunta a risultati soddisfacenti.

Alla fine dell'articolo potete vedere una foto delle prima volte in cui preparavo sushi in casa qualche anno fa, sopra, invece, come riesco a preparalo oggi.

Tutto questo per dirvi, se non ci riuscite la prima volta, provate la seconda che andrà meglio!

Altrimenti ci sono delle comodissime macchinette che vi aiuteranno nella chiusura del rotolo.

Io ho deciso di fare tre diversi tipi di maki:

Ebi-maki: con il gambero cotto
Maguro-Maki: con il tonno
Sake-maki: con il salmone

Prima di tutto, in questo caso oltre che agli ingredienti abbiamo bisogno di alcuni utensili:

La stuoietta in bamboo che serve per arrotolare il sushi: chiamata MAKISU che potete vedere nella foto sottostante, e della pellicola da cucina per foderarla.

Esistono vari tipi di makisu in funzione della loro dimensione, io ne ho una abbastanza grande, ne esistono anche di più piccole, ma in sostanza, come mi ha riferito Luca Triacchini, con ogni tipo di stuoietta si può fare ogni tipo di sushi, dipende insomma dalla manualità di ciascuno.

Fate attenzione: i due lati non sono uguali, una parte è liscia ed è quella che vedrete nelle foto sottostanti, il retro invece è ondulato: il sushi si prepara con la parte liscia.

Cosa vi occorre:

Riso Goahn preparato seguendo questa ricetta

fogli di alga nori (maggiori info sulle alghe qui)

pesce fresco abbattuto o verdure a piacere.
NOTA BENE: i gamberi vanno preparati seguendo questo procedimento.

Per le dosi:

Con 300 gr di riso pesato prima di esser cotto, otterrete circa 550 gr di riso cotto, con i quali verranno circa 6 rotoli di hosomaki.

Con ogni Rotolo si fanno 8 hosomaki: per un totale di 48 pezzi.

Per mostrarvi la preparazione degli Hosomaki ho realizzato uno schemetto con foto passo-passo:

come prima cosa prendete la stuoietta e rivestatitela con la pellicola da cucina, poi prendete un foglio di alga nori e dividetelo esattamente a metà secondo il senso della lunghezza in modo da ottenere due fogli uguali e più piccoli: questo perchè i hosomaki sono piccoli rotolini, si utilizza il foglio intero ad esempio con rotoli più grandi.
Bagnatevi le mani con un mix di acqua ed aceto di riso, così eviterete che il riso vi si attacchi rendendo più agevole il procedimento e iniziate a mettere una piccola quantità di riso su tutta la superfice dell'alga.
Il riso non deve essere molto altrimenti non riuscirete a chiudere bene i maki, quindi cercate di dosare bene le quantità evitando di strafare, e fate attenzione a lasciare libera dal sushi una strisciolina di circa 1 cm nella parte superiore, che sarà utile affinchè il maki si chiuda bene, io in effetti ho commesso un errore non lasciandola.
Mettete al centro il vostro ingrediente, nella foto ad esempio vedete il tonno, poi ho fatto lo stesso con il gambero cotto e con il salmone ed arrotolate aiutandovi con la stuoietta.
Come ultima cosa non vi resta che tagliare il rotolino che avete ottenuto dividendolo a metà, avvicinando le due parti e ridividendole a metà ottenendo così 8 pezzettini uguali per comodità ecco uno schemetto sul taglio dei maki: