• Per le dosi si deve seguire il grado di idratazione: che io ho stabilito all'80%, quindi: ogni 100gr di farina 80 gr di acqua,
• Il tipo di farina: io ho utilizzato metà farina 00 e metà farina 0, poi l'ho rifatta anche con sola 00, e con metà farina macinata a pietra e metà 00 ma il tempo di incordatura  in questo ultimo caso è maggiore non ho trovato significative differenze quindi usate pure quella che avete in casa, anche se perfetta sarebbe una farina forte con gr di proteine superiori agli 11.
• Perimpastare occorre necessariamente una planetaria dotata di gancio, se siete particolarmente esperti potreste cercare un video su youtube per incordare gli impasti a mano, ma se non lo avete mai fatto ve lo sconsiglio perchè ci vuole manualità e moltissimo tempo

Per due placche da forno (quelle normali in dotazione con il forno da cucina)
500 gr di farina
400 gr di acqua
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 pizzico di sale
olio evo

Procedimento:

• Prendete un bicchiere dei 400 gr di acqua e scioglietevi lo zucchero ed il lievito
• Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, quindi sia la farina che l'acqua che il bicchiere di lievito, io li metto tutti insieme a planetaria spenta. (non mettete quindi il sale e l'olio)
• Accendete la planetaria a velocità medio-sostenuta fino a che l'impasto non si sarà ben incordato: l'impasto è incordato quando l'impasto è tutto attorno al gancio e non si attacca più alle pareti della ciotola che restano pulite, capirete che è incordato perchè spegnendo la planetaria e provando ad alzare il gancio l'impasto sarà talmente elastico da formare una corda (vedi foto sotto).

• Per arrivare a tale risultato non dovrete far altro che far lavorare la planetaria per circa 20 minuti senza aggiungere nulla.
• Quando l'impasto è incordato aggiungete un pizzico di sale e fate impastare ancora per 2 o 3 minuti.
• L'impasto dovrà essere molto elastico, morbido ed appiccicoso.
• A questo punto ungete un contenitore abbastanza grande da contenere l'impasto lievitato e versatevelo dentro
• Ponete l'impasto a lievitare coperto in un luogo caldo per circa 3 ore, fino al raddoppio; fate attenzione: non mettete pellicola o l'impasto vi si attaccherà e non lo potrete rimuovere con la conseguenza che un po' ne dovrete buttare: io uso una ciotola talmente grande che so che l'impasto non arriverebbe in cima e solo dopo lo copro con la pellicola, guardate come è bello lievitato con le bolle!

• Una volta lievitato rovesciate l'impasto nel piano di lavoro senza appiattirlo con le mani, dividetelo in due.
• Ungete le placche da forno e alzando con cautela mezza parte di impasto mettetelo nella teglia cercando di allargarlo piano piano con le mani senza appiattirlo.

• Quando avrete steso l'impasto sulla teglia fatelo riposare 20 minuti poi è tempo di condirlo: io uso della semplice passata di pomodor condita con origano, sale e olio evo.
• Metto da subito anche la mozzarella perchè a me piace ben cotta come vedete nelle foto.
• Inforno a forno caldissimo (metto sempre al massimo: circa 200°C) a forno statico preriscaldato e faccio cuocere i primi 5-8 minuti per poi passare al ventilato per il resto della cottura: per me è pronta quando i bordi sono colorati e la parte inferiore bella croccante.
• Sfornatela, fatela riposare un minuto in modo tale da stabilizzare il pomodoro e la mozzarella e poi fatela a quadrati e servitela.

Note personali :
- questa pizza è così buona che secondo me è perfetta così, senza aggiungere altro, la classica margherita o si riaschia di appesantirla un po', comunque tutto dipende dal gusto personale.
- Con lo stesso impasto ho realizzato anche una focaccia (in una teglia piccola della quale sono andate subito perse le tracce appena sfornata :D) l'ho stesa come la pizza e poi in superficie ho spennellato con olio evo, acqua e aggiunto sale marino grosso, rosmarino e semini di sesamo.