13 ottobre 2014

Come preparare un ottima tagliata - Tagliata con rucola, pachini e balsamico

La tagliata di manzo è un piatto dalla riuscita assicurata se siete provvisti di carne di alta qualità, tenera e del giusto taglio.

E' un piatto estremamente versatile, la si può infatti arricchiere con i più disparati ingredienti, a partire da quelli base: rucola e scagli di grana o al pepe verde fino ad arrivare ad aggiungere un carpaccio di porcini crudi per rendere il tutto più speciale.

Io ho optato per la rucola di cui vado matta, un po' di pachini e qualche goccia di buon balsamico.

Per una buona tagliata la cottura è fondamentale, il centro deve rimanere cruso, i lati devono essere ben scottati affinchè tagliando si noti la cottura della carne su una profondita di mezzo cm.

Ovviamente essendo una preparazione particolare non sono adatte fettine di carne tagliate in modo sottile, sarà preferibile un taglio spesso almeno 4 centimetri.

La carne poi sceglietela ben frollata in modo tale da non aver bisogno di farla riposare molto.

Per un ottima tagliata Occorre:
un ottimo pezzo di carne: filetto, controfiletto o punta d'anca, assicuratevi che sia tenero e ben frollato spesso almeno 3-4 cm
Olio extravergine di oliva, sale, pepenero macinato al momento
Condimento a piacere: in questo caso rucola, pachini e aceto balsamico.

Consigli:

- NON CONDIRE LA CARNE (prima di cuocerla)

- NON BUCARE LA CARNE CON FORCHETTE O FORCHETTONI

- LASCIARE RIPOSARE LA CARNE A TEMPERATURA AMBIENTE (per circa 40 minuti prima di cuocerla)
Come procedere:

- Sulla brace: cuocere il pezzo di carne senza averlo prima condito per meno di un minuto in ogni lato, toglierlo dalla griglia e metterlo in un piatto a riposare coperto con stagnola per circa 10 minuti prima di tagliarlo.

- Sulla Piastra: In questo caso è di assoluta importanza usare una buona piastra, perfetta se in ghisa così che possa essere capace di accumulare e rilasciare molto calore. Prima di mettere la carne a cuocere assicuratevi che la padella sia davvero rovente. Se avete molta carne cuocete una fetta a volta in modo da evitare che la temperatura della piastra si abbassi repentinamente, infatti, la temperatura della piastra è di fondamentale importanza, si deve evitare temperature basse altrimenti non si otterrà la caramellatura del bordo bensì la carne rilascerà i propri succhi ed otterremo l'effetto "bollito".Anche qui si fa cuocere la carne per massimo un minuto in ogni lato (compresi i bordi ovviamente), dopo di che lasciar riposare come descritto sopra.

Una volta riposata la carne fatela a fettine più o meno spesse, come preferite e conditela con sale (meglio se grosso o macinato al momento) pepe nero ed olio extravergine di oliva.

Servitela con accanto ciò che avete scelto per arricchirla.