20 gennaio 2015

Tempura Giapponese

La tempura è uno dei piatti tipici della cucina giapponese che negli ultimi anni si è ben fatto conoscere anche in occidente. Per chi ancora non lo conoscesse si tratta di un fritto di verdure e pesce o di sole verdure che a differenza della frittura italiana risulta leggera e croccantissima.

La particolarità della tempura giapponese consiste nel fatto che gli ingredienti utilizzati devono essere necessariamente freddi, è infatti lo shock termico della pastella che passando da un temperatura fredda ad una bollente diventa croccantissima e leggera.

Sembra un piatto facile da realizzarsi ma non è così semplice come sembra, proprio per questo è bene seguire alcune accortezze.

Tanto per inziare la temperatura dell'olio: rigorosamente di semi, non dovrà mai superare i 170°C affinchè la pastella abbia il giusto tempo di cuocersi e rendersi croccante senza brucciare prima che l'ingrediente principale sia cotto.

Se non siete dotati di un termometro è importante saper calcolare bene il momento in cui inziare a friggere per evitare che l'olio sia troppo caldo e quindi bruci la vostra tempura oppure che sia troppo freddo con la conseguenza di avere un fritto unto e pesante, la prova da fare è questa: si immerge una goccia di pastella da frigorifero nell'olio, la quale deve prima scendere sul fondo della friggitrice o della padella per poi risalire immediatamente dopo.

Io ho deciso diprovare con le code di gambero, di fare quindi una frittura di pesce ma ciò che può essere utilizzato riguarda una grande varietà di ingredienti: ciascuno può scegliere gli ingredienti preferiti a seconda dei gusti personali a partire dalle zucchine, le carote, i carciofi etc.

Dopo aver parlato dell'olio e della sua temperatura, altro punto fondamentale su cui si deve mettere l'accento è la pastella che ovviamente è importante quanto la temperatura dell'olio affinchè otteniate un fritto leggero e croccante.

La pastella della Tempura ha due caratteristiche fondamentali, La prima sono gli ingredienti utilizzati, la seconda riguarda la temperatura.

Per quanto riguarda gli ingredienti io sono solita utilizzare non soltanto la farina 00 che si riporta nella maggior parte delle ricette, ma anche la farina di riso (trattasi di riso macinato) così da ottenere la classica croccantezza della Tempura.

La farina di riso tuttavia se vi permette di oettenere una tempura uguale all'originale ha anche dei punti "sfavorevoli" infatti non essendo glutinosa non si attaccherà ai vostri cibi, e non dovrà diventare dorata in cottura ma rimarrà molto chiara anche da cotta, particolare che potrebbe trarre in inganno i cuochi occidentali abitati al tipico colore dorato.

Proprio per far attaccare la pastella ai cibi aggiungo una parte di farina 00 nella percentuale di 60% farina di riso e 40% farina di grano.

Dalla foto potete appunto notare le differenze tra le due farine che non stanno soltanto nel colore più bianco della farina 00 ma anche nella grana più sottile di quella di grano e più grossolana di quella di riso.

Mi raccomando non confondete la farina di riso ottenuta da riso macinato) dalla farina di riso glutinosa che utilizza per preparazioni come gli gnocchi della cucina cantonese.

Per quanto riguarda la temperatura invece io preferisco utilizzare meno acqua nella preparazione della pastella che risulaterà quindi molto densa ed aggiungere dei cubetti di ghiaccio che non soltanto manterranno la pastella freddissima come deve essere ma che sciogliendosi rilasceranno la giusta quantità di acqua affinchè la pastella abbia una densità perfetta.

In alternativa potete preparare la pastella con la giusta densità e tenere il recipiente sopra un'altro recipiente contenente del ghiaccio in modo da mantenere la pastella freddissima.

Bene! dopo avervi spiegato i vari trucchetti che si trovano dietro ad un piatto all'apparenza così semplice è giunto il momento della ricetta.

Ingredienti per circa 12 code di gambero
1 uovo - solo il tuorlo
60 g farina setacciata
40 gr di farina 00
80 ml di acqua freddissima
circa 10 cubetti di ghiaccio
12 code di gambero

Procedimento:

Come prima cosa di devono preparare gli ingredienti da friggere quindi prendete i gamberi e privateli del filo intestinale e del carapace lasciando la coda;

Salateli leggermente ed infarinateli con un velo di farina;

Preparate la pastella unendo l'acqua al tuorlo ed aggiungendo le farine avitando di formare grumi, quando la pastella è pronta aggiungete il ghiaccio.

Portate alla giusta temperatura l'olio (facendo la prova descritta sopra) ed immergete le code di gambero -una alla volta- in pastella prima di immergerle nell'olio bollente.

La pastella attaccata all'ingrediente principale dovrà essere giusto un velo per non appensatire la frittura.

Una volta cotte le code, ci vorrà circa 4 minuti, scolatele e mettetele in carta assorbente per qualche minuto, impiattatele con limone e salsa di soia.

Note personali:
- Io ho arricchito la salsa di soia con aceto di riso in modo da rendere il dip più adatto alla tempura.
- Le verdure andranno tagliate a bastoncino.