16 aprile 2015

Ravioli cinesi di carne alla piastra - JAO ZI - jianjiao (foto passo passo)

Sono una fanatica della cucina cinese, ed appena posso sperimento tutto ciò che ho assaggiato più e più volte al ristorante cinese.
Dopo aver rinnovato l'articolo sui ravioli cinesi di gambero al vapore aggiungendo le foto passo passo ed aggiornando le fotografie, oggi è il turno dei ravioli di carne i JAO ZI o anche chiamati GYOZA in Giapponese che, come ho scoperto su Wikipedia, a seconda del tipo di cottura si suddividono in:

Ravioli bolliti - shuijiao (fagottini d'acqua^T, 水餃^S, shuǐjiǎo^P)
Ravioli al vapore - zhengjiao (fagottini al vapore^T, 蒸餃^S, zhēngjiǎo^P)
Ravioli brasati - guotie (bastone al tegame^T, 鍋貼^S, guōtiē^P), chiamati anche jianjiao (fagottini fritti asciutti^T, 煎餃^S, jiānjiǎo^P).
Ravioli all'uovo - danjiao (蛋餃^S, dànjiǎo^P) - se avvolti con uovo invece che con la pasta.

I ravioli che siano di carne o di gamberetti, sulla piastra o al vapore li ho sempre trovati eccezionali, così buoni... di un gusto così particolare che ho sempre pensato fosse difficilissimo se non impossibile da riprodurre in casa.

Poi mi son detta... perchè no?

Così ho cercato in lungo ed in largo ed ho scoperto che non sono poi così difficili... e mi son messa all'opera.
Fidatevi sono come quelli del ristorante.
Ciò che conta è la freschezza e la qualità degli ingredienti, in particolar modo della carne, fate attenzione, gli ingredienti necessari sono davvero pochissimi ma proprio per questo essere esigenti è d'obbligo!

Ingredienti per circa 25-30 ravioli
Per la pasta:
300 gr di farina di tipo 00
circa 150 ml di acqua bollente (quantità indicativa dipende dal tipo di farina!)
Per il ripieno:
350 gr di carne di maiale (300 gr di carne magra + 50 gr di lardo)
1\2 tazzina di salsa di soia
4 cucchiaini di sakè ( o 2 di vodka liscia)
1 cucchiao di mirin (o 1\2 cucchiaino di zucchero)
1 bel cipollotto fresco (nb! non cipolla, ma cipollotto!) tritato molto finemente
1 bella carota tritata molto finemente
1 cm di zenzero fresco grattugiato al momento

Procedimento:

Come prima cosa si deve preparare l'impasto per il ripieno: impastate con le mani la carne con lo zenzero, la carota ed il cipollotto, aggiungete poi la salsa di soia, il sakè ed il mirin e continuate ad impastare finchè tutto l'impasto non sia ben amalgamato.

Una volta pronto copritelo con pellicola e lasciatelo marinare una mezzoretta.

Preparato l'impasto è il momento di preparare la pasta: metette la farina in uan ciotola, portate a bollore l'acqua e versatela tutta insieme nella farina, mescolate velocemente con una forchetta e fate riposare per 10 minuti, dopo di che impastatela a mano fino ad ottenere uan bella palla liscia ed omoegenea (aggiungete più farina se occorre).

Una volta che sia la pasta che il ripieno hanno ripostao potrete inziare a preparare i ravioli:

Prendete l'impasto e dividetelo in due parti, fateci dei salsicciotti e dividete questi in piccoli pezzi larghi circa 1,5 cm ciascuno come nella foto sottostante:

Prendete i pezzi e schiacciateli con il palmo della mano ad ottenere delle "schiacciatine" di pasta come nella foto sotto:

Prendete uno per volta questi pezzi di pasta e con il magttarello cercando di mantenere una forma rotonda stendeteli fino a circa 1,5 mm di spessore *, la dimensione perfetta per il disco ha per diametro circa 4-5 cm:

se l'impasto preso è troppo otterrete un disco troppo ampio, solo in questo caso vi consiglio di tagliarlo con un coppapasta rotondo:

Una volta pronti i dischi mettete al centro un po' di ripieno:

E procedete a chiuderlo con delle plissettature (infondo alla ricetta video esplicativo) fino ad ottenere il classico raviolo cinese a mezzaluna:

I ravioli sono pronti, non resta che cuocerli:

PER LA COTTURA ALLA PIASTRA: Prendete una bella padella ampia dotata di coperchio ed ungetela con un filo di olio di semi, adagiatevi i ravioli con la cresta di pasta verso l'alto ed accendete il fuoco: quando questi inzieranno a soffriggere aggiungete un bicchiere di acqua e chiudete immedietamente con il coperchio.

Quando l'acqua sarà evaporata togliete il coperchio, aggiungete un'altra tazzina di acqua e salsa di soia, fate asciugare i liquidi di cottura e servite caldi.

Ecco il video per chiudere i ravioli:
Ci sono 7 modi, divertitevi!, quello che ho utilizzato io è il numero 4.

DIP per intingere: io ho messo 1 parte di salsa di soia, 2 parti di aceto di riso e parte verde di cipollotto

Note personali:

- Del cipollotto affettate anche molto finemente un po' di parte verde!

* Lo spessore della pasta deve essere davvero sottile, considerate che in cottura aumenta di volume e uno spessore esagerato darebbe origine ad un raviolo gommoso!
- Il mirin può essere sostituito con mezzo cucchiaino di miele o di zucchero, ed il sakè può essere sostituito con la vodka liscia.
- Se non avete l'aceto di riso potete sostituirlo con quello di mele avendo l'accortezza di diluirlo un po'.
AL TERMINE DELLA COTTURA: la pasta deve risultare morbida e la prte a contatto con la padella deve essere abbrustolita e croccante.

Per concludere questo lunghissimo post vi dico che non mi sono fermata qui, ma ho fatto anche i ravioli di carne al vapore nel prossimo articolo la ricetta completa con i consigli per la cottura.