18 maggio 2015
Fegatelli di maiale alla toscana
I fegatelli di maiale cucinati alla toscana sono un secondo piatto particolarmente ricco e delizioso.
Si tratta di un piatto cucinato spesso nel periodo Natalizio, non tanto perchè rappresenti un piatto tipico delle festività quanto perchè tradizionalmente i contadini toscani, come ancor'oggi la mia famiglia, ammazzavano il maiale proprio in quel periodo di freddo che aiutava la lavorazione delle carni.
Come tutti i piatti poveri derivanti dalla tradizione anche questo è un piatto nato dall'esigenza di non dover buttare via nulla, si tratta di fegato di maiale avvolto nella rete, insaporito con spezie tipicamente toscane quali finocchio selvatico ed alloro e cotto immerso nello strutto.
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Posateria, Tessuti Porcellane WALD
Come ogni piatto tradizionale, non c'è una ricetta ben precisa, la ricetta di famiglia preparata da sempre è quella perfetta.
Molti, dopo aver "vestito" i fegatelli, li cuociono infilzandoli nello spiedo e ponendoli sulla brace del camino, o in forno in spiedini lunghi intramezzati con pane toscano e foglie di alloro, o ancora in padella con olio extravergine di oliva, ma a casa mia si è da sempre utilizzato il metodo di cottura tradizionale quello nello strutto.
Il metodo di cottura nello strutto era quello utilizzato dai nostri nonni non solo perchè quando si ammazza il maiale lo strutto è un grasso presente in gran quantità e quindi, a differenza dell'olio, a costo zero, ma soprattutto perchè una volta cotti i fegatelli si mettevano in un grande barattolo con lo strutto di cottura che raffreddando diventava denso e bianco ed era in grado di conservare i fegatelli anche per mesi.
E' quindi la conservazione lo scopo con cui nasce questo piatto delizioso.
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Il giusto grado di cottura è quello che vedete in foto: il fegato deve essere ben cotto ma non troppo, l'interno deve rimanere leggermente rosato, in questo modo avrete dei fegatelli veramente saporiti e non stoppacciosi ed indigesti.
Altra caratteristica dei fegatelli toscani è che questi sono vestiti con la rete (che anatomicamente è il peritoneo) che permette di mantenere il fegato morbido e di non far seccare troppo la superficie esterna.
La rete si trova facilmente in ogni supermercato accanto al fegato, in commercio si trovano anche fegatelli già preparati i quali devono solo essere cotti, tuttavia farli in casa non solo è più economico ma anche facilissimo!
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La ricetta è semplice, gli ingredienti sono pochi ma devono essere davvero buoni, andate dal vostro macellaio di fiducia e munitevi di un bel fegato di maiale che dovrà essere consistente (non flaccido) di un colore rosso vivo all'interno e leggermente più scuro all'esterno.
Ingredienti per 6 personeNote personali:
500 gr di fegato di maiale
200 gr circa di rete
strutto qb per coprire (circa 500 -700 gr)
foglie di alloro qb
semi e fiore di finocchio fresco
sale e pepe nero qb
Procedimento:
- Prendete il fegato di maiale e dividetelo in blocchi da circa 60-80 gr l'uno,
- Quando avrete diviso tutto il fegato conditelo con abbondante fiore di finocchio, sale e pepe;
- Dopo di che prendetene un pezzo, affiancategli una foglia di alloro e chiudetelo con la rete come se fosse un fagottino, pinzate con uno stuzzicadenti affinchè in cottura non si apra la rete e procedete nello stesso modo fino ad aver vestito tutti i fegatelli.
- Una volta pronti lasciateli marinare con i condimenti per circa 2 ore in frigo.
- Trascorse le due ore sciogliete lo strutto nel tegame (tradizionalmente di coccio) e immergete tutti i fegatelli: fate attenzione, lo strutto deve ricoprire tutto.
- Aggiungete due foglie di alloro, 1 cucchiaio di semi di finocchio ed accendete il fuoco mantenendolo medio basso per circa 25 minuti, fino a che non saranno pronti.
- Serviteli tiepidi con un bel pane appena sfornato accanto.
- Per verificare la cottura, dopo circa 25 minuti apritene uno.
- Trovo su molte ricette che la rete necessita di lavaggio in acqua ed aceto: tale passaggio io non lo faccio mai in quanto la rete che si trova in commercio è già stata ben lavata, altro discorso invece lo merita la rete ottenuta dal maiale di casa come avevano i nostri nonni che in tal caso andava certamente lavata!
- Tradizionalmente, quando gli stecchini non esistevano, si usavano stecchi di legnetti di alloro.
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2 Commenti
buonissimi .. certo non leggeri ma ne vale la pena mangiarli sopratutto in una delle fredde domeniche d inverno!
RispondiEliminaSono un cuoco toscano di 56 anni, 40 di lavoro, e devo dirti.... Brava!!!
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