1. La carne: è preferibile avere dei pezzi di carne di cinghiale senza ossa, preferibilmente di un cinghiale non molto grande: questo perchè la carne vicino all'osso (e l'osso stesso) in cottura rilasciano un sentore di "selvaggina" più accentuato, che potrebbe risultare anche sgradevole se troppo evidente. Inoltre sappiate che più il cinghiale è grande più l'odore della carne sarà intenso: preferite, se ne avete la possibilità, carne di animali di piccola taglia.
2. Le spezie e le erbe aromatiche: Le spezie e le erbe aromatiche nei sughi di selvaggina sono particolarmente importanti perchè aiutano a rendere il ragù più ricco e delicato al gusto. In particolar modo, in questa ricetta, ho utilizzato, tra le altre, la cannella: questa, infatti contrasta l'odore della carne.
3. La marinatura: in questo caso ho evitato di marinare la carne (altrimenti occorre circa una notte) trattandosi di un animale piccolo e solo polpa quindi il profumo di selvaggina era appena accennato. Non amo la marinatura perchè la carne altera il suo sapore naturale, assume un sapore troppo intenso di vino lasciandolo poi in cottura, andando a modificare in modo evidente anche il gusto del ragù. (tuttavia questo passaggio è necessario per ossa e animali adulti)
4. Macinare la carne: solitamente la carne di cinghiale per il ragù viene ridotta in piccoli bocconcini e poi stracotta con altri tipi di carni macinate (bovino e suino), in questo caso, aiutandomi con un tritacarne (se non ne disponete fatevi macinare la carne dal vostro macellaio di fiducia) l'ho ridotta in macinato: questo ha permesso di accorciare sensibilmente i tempi di cottura.
5. Il vino: solitamente si usa sfumare trito di carne con il vino, io ho preferito utilizzarne una piccolissima quantità per insaporire leggermente il macinato di cinghiale, in modo tale da non dover sfumare durante la cottura.

Ingredienti per 6 persone

700 gr di polpa di cinghiale senza ossa

200 gr di macinato di bovino*

100 gr di macinato di maiale*

1 salsiccia

1 spicchio di aglio

1\2 cipolla bionda

2 carote
1 rametto di prezzemolo
2 costole di sedano
1\2 tazzina di olio extravergine di oliva**
1 tazzina di vino rosso***
150 ml di passata di pomdoro
100 gr di triplo concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di zucchero****
Spezie ed erbe:
5 foglie di salvia
1\2 cucchiaino di peperoncino  - opzionale -
1 rametto di rosmarino
3 foglie di alloro
5 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
1 cucchiaio di cannella

Procedimento:

• Prendete le carni trite ed aiutandovi con le mani conditele con sale, pepe nero qb, la cannella, il vino ed il peperoncino, mettetele da parte a riposare mentre preparate i passaggi successivi.
• Preparate una brunoise (cubetti piccolissimi*****) con la cipolla, l'aglio, la carota ed il sedano, tritate finemente anche il prezzemolo (ovvero preparate il classico battuto alla toscana) e mettete il tutto in un'ampio tegame dal fondo spesso.
• Aggiungete l'olio ed accendete a fiamma bassa: le verdure dovranno soffriggere dolcemente per almeno 10 minuti, fate attenzione a non farle bruciare.
• Una volta pronte aggiungete anche le erbe aromatiche, i chiodi garofano e le bacche di ginepro, mescolate e sbricolatevi dentro la salsiccia privata del budello.
• Faterla insaporire bene, poi alzate la fiamma al massimo ed aggiungete il resto della carne preparata in precedenza avendo cura di sbriciolarla ed aggiungerla poca alla volta, quando quella precedente sarà scurita per evitare che si formi troppa acqua di cottura.
• Quando avete finito di aggiungere la carne, abbassate di nuovo la fiamma, e proseguite la cottura mescolando di tanto in tanto fino a che l'acqua prodotta dalla carne non sarà stata riassorbita e sentirete sfrigolare.
• A questo punto aggiungete la passata di pomodoro ed il concentrato sciolto in un bicchiere di acqua.
• Proseguite la cottura a fuoco medio per altri 20 minuti, aggiustate di sale ed aggiungete lo zucchero ed il ragù è pronto!