18 maggio 2020
Pici con guanciale e fiori di aglione della Valdichiana
Cari amici anche oggi vi presento una ricetta con i talli o fiori di aglione della Valdichiana: I pici con il guanciale ed i fiori di aglione.
Come ho già spiegato in altri articoli i talli di aglione altro non sono che lo stelo portante l'infiorescenza della pianta dell'aglione.
Si tratta di un prodotto "di scarto" perchè la produzione più importante della pianta è ovviamente la testa di aglione.
I talli di aglione proprio perchè sono un prodotto di scarto hanno attirato la mia attenzione.
Ad un punto ben preciso della maturazione della pianta di aglione spunta il fiore, questo va eliminato per permettere alla pianta di dirigere tutte le sue forze ad ingrandire la testa di aglio senza impiegare energie e sostanze nella fioritura.
Quindi proprio per favorire lo sviluppo della testa di aglio i talli di aglione della Valdichiana vengono eliminati: il prodotto che ne deriva ha delle proprietà incredibili non soltanto per il gusto ma anche per il benessere.
Come ho già spiegato in altri articoli i talli di aglione altro non sono che lo stelo portante l'infiorescenza della pianta dell'aglione.
Si tratta di un prodotto "di scarto" perchè la produzione più importante della pianta è ovviamente la testa di aglione.
I talli di aglione proprio perchè sono un prodotto di scarto hanno attirato la mia attenzione.
Ad un punto ben preciso della maturazione della pianta di aglione spunta il fiore, questo va eliminato per permettere alla pianta di dirigere tutte le sue forze ad ingrandire la testa di aglio senza impiegare energie e sostanze nella fioritura.
Quindi proprio per favorire lo sviluppo della testa di aglio i talli di aglione della Valdichiana vengono eliminati: il prodotto che ne deriva ha delle proprietà incredibili non soltanto per il gusto ma anche per il benessere.
Ricordatevi che questa pianta è priva di allina pertanto è molto digeribile.
Come
ben sapete sono nata e vissuta in campagna e la filosofia che più mi si
addice è quella di sfuttare al massimo le risorse che la natura ci
offre.
Per questo adoro raccogliere consumare fiori ed erbe di campo e sempre per questo adoro utilizzare le piante di ortaggi nella loro interezza.
A ben vedere il detto che del maiale non si butta via niente non si applica solo al maiale: pensate agli ortaggi: molte volte le parti di scarto delle verdure riservano delle piacevolissime sorprese: ad esempio i baccelli teneri di fave possono essere consumati per intero, oppure le foglie di carote sono ottime per preparare un pesto, oppure la parte verde del cipollotto è ottima se saltata in padella, oppure le cime delle piante di zucca oppure di cavolo nero sono deliziose se immerse per qualche minuto in acqua bollente.
Insomma, dopo questa premessa, secondo voi potevo far andar persi i talli di aglione?
Per questo adoro raccogliere consumare fiori ed erbe di campo e sempre per questo adoro utilizzare le piante di ortaggi nella loro interezza.
A ben vedere il detto che del maiale non si butta via niente non si applica solo al maiale: pensate agli ortaggi: molte volte le parti di scarto delle verdure riservano delle piacevolissime sorprese: ad esempio i baccelli teneri di fave possono essere consumati per intero, oppure le foglie di carote sono ottime per preparare un pesto, oppure la parte verde del cipollotto è ottima se saltata in padella, oppure le cime delle piante di zucca oppure di cavolo nero sono deliziose se immerse per qualche minuto in acqua bollente.
Insomma, dopo questa premessa, secondo voi potevo far andar persi i talli di aglione?
I talli di aglione sono una leccornia difficile da trovare, specialmente
se non avete un contadino di fiducia, ma quelli di aglione della
Valdichiana sono praticamente impossibili da trovare se non conoscete un
coltivatore diretto.
Noi produciamo aglione della Valdichiana già da un po' di anni, se vi state chiedendo cos'è: è una pianta appartenente alla famiglia dei porri e che produce una testa a forma di aglio dagli spicchi giganti. La sua particolarità è il suo sapore ed il suo profumo delicato perchè è privo di allina e la sua consistenza cremosa.
L'aglione della Valdichiana, per intenderci, è l'ingrediente pricipe ed indefettibile dei famosissimi pici all'aglione toscani.
Noi produciamo aglione della Valdichiana già da un po' di anni, se vi state chiedendo cos'è: è una pianta appartenente alla famiglia dei porri e che produce una testa a forma di aglio dagli spicchi giganti. La sua particolarità è il suo sapore ed il suo profumo delicato perchè è privo di allina e la sua consistenza cremosa.
L'aglione della Valdichiana, per intenderci, è l'ingrediente pricipe ed indefettibile dei famosissimi pici all'aglione toscani.
Se vi interessa acquistare aglione della Valdichiana scrivetemi una mail,
si effettuano anche spedizioni!
si effettuano anche spedizioni!
Ma veniamo ai pici: cosa sono? Sono un tipico formato di pasta toscano (diffuso anche in parte dell'Umbria con il nome umbrichelli), che consiste in una sorta di grosso spaghettone di circa 5 mm di diametro.
Si possono prepare a mano semplicemente con acqua e farina oppure li si
può agevolmente acquistare sia come pasta fresca che essiccati nei
negozi di specialità locali.
Inutiloe dirvi che la differenza tra quelli acquistati e quelli fatti a mano si sente e come, in primo luogo nella consistenza.
La particolarità dei pici fatti a mano, come potete vedere anche dalla foto, è che sono irregolari, in alcuni punti sono leggermente più spessi in altri più sottili: questo contribuisce a rendere. nel complesso, la giusta consistenza.
Inoltre i pici fatti a mano raggiungono il corretto grado di cottura mentre quelli acquistati, se non di ottima qualità, tendono a rimanere troppo duri all'interno ed a sfarsi all'esterno se si supera il tempo di cottura: il risultato è un piatto di pici che non ha la giusta consistenza.
RICETTA DEI PICI TOSCANI
Ingredienti per 4 persone350 gr di farina 00circa 150 gr di acqua tiepida1 cucchiaio di olio di olivaProcedimento:
- Forma la fontana con la farina nella spianatoia in legno ed al centro inizia ad aggiungere acqua tiepida,
- Aggiungi l'acqua poco per volta, considera che la quantità di acqua può variare, devi ottenere una pasta abbastanza consistente, liscia ed omogenea.
- Una volta pronto è necessario far riposare l'impasto per almeno 30 minuti ben coperto altrimenti la superficie tenderà a seccare.
- Considerato che l'acqua utilizzata per impastare è tiepida per evitare il formarsi di codensa che poi colerebbe sulla pasta vi consiglio di coprire l'impasto con un canovaccio da cucina.
- Mi raccomando, il riposo è fondamentale.
- Quando l'impasto è riposato lavoralo velocemente, forma dei salsicciotti lunghi e dividili in pezzi di circa 6/7 cm.
- A questo punto dovrai appiciare, ovvero formare gli spaghetti con le mani: prendi i pezzi di pasta e rotolali sulla spianatoia con le mani per allungarli.
- Quando i pici sono pronti mettili in un tagliere da cucina con un po' di farina in modo da evitare che si attacchino tra di loro.
- Se li prepari con un po' di ore di anticipo ogni tanto smuovili e cerca di disporli ben distanziati in modo da evitare il rischio che si attacchino.
Una volta pronti, i pici possono essere essiccati o congelati, in ogni caso il miglior modo di consumarli è da freschi.
La ricetta più famosa che si possa realizzare con è pici è: pici all'aglione
Questo piatto unisce tre dei prodotti tipici locali che più rappresentano la Valdichiana: il guanciale di cinta senese (una razza suina autoctona dal noto colore bianco e nero e dalle pregiate qualità), i pici toscani, e l'aglione della Valdichiana.
E' un piatto semplice ma ricchissimo di gusto!
Ingredienti per 4 persone400 gr di pici10 talli o fiori di aglione1 foglia di alloro100 gr di guanciale di cinta senese (o altra razza)Procedimento:
- Tagliate il guanciale a striscioline poi soffriggetele molto dolcemente in un'ampia padella dai bordi alti.
- Fate attenzione perchè il guanciale dovrà produrre il grasso con cui saranno conditi i pici, quindi dovrà cuocere per almeno 4-5 minuti ma non dovrà bruciarsi.
- Quando il guanciale ha espulso tutto il grasso prendetelo e mettetelo da parte.
- Lavate e tagliate i talli di aglione: io preferisco tagliarli in lunghezza soltanto per una migliore presentazione, poi fateli appassire dolcemente nel grasso di cottura del guanciale aggiungendo pochissima acqua qb fino a che i talli non saranno teneri.
- Cuocete i pici in acqua bollente con la foglia di alloro per circa 10-13 minuti, scolateli al dente e mantecateli nella padella con il grasso di cottura, i talli ed un po' di acqua di cottura della pasta se occorre.
- A questo punto non vi resta che impiattare aggiungendo anche il guanciale soffritto in precedenza.
Note personali:
- Per un tocco di toscanità in più potete aggiungere qualche scaglia di pecorino di Pienza
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